Michelin-restaurant: ”Vi risikerer at måtte holde søndagslukket, fordi vi ikke har tjenere nok”

De sidste mange, mange år er det gået gevaldigt ned ad bakke med optaget på landets tjeneruddannelser.

Paradoksalt nok har de gastronomiske ambitioner aldrig været større, gourmetrestauranterne har aldrig været flere, og Danmark hyldes verden over som den grønne gastronomis frontløber. Den danske restaurationsbranche skriger ganske enkelt på kvalificeret arbejdskraft, som kan sætte scenen for og komplementere den fantastiske mad, der kommer ud af køkkenerne.

Lige nu er manglen på tjenere så grel, at stort set alle stillingsopslag indeholder en disclaimer a la ”det er et plus, men ikke et must at du er uddannet tjener,” fortæller Jonas Mikkelsen, der er køkkenchef på michelin-restauranten Hotel Frederiksminde i Præstø.

Hos Hotel Frederiksminde har man dog valgt ikke at gå på kompromis med kvaliteten. En restaurant i den kaliber er nødt til at tænke på sit renommé. Men det har haft den direkte konsekvens, at de sidste år måtte holde tvungent lukket på grund af mangel på personale. Og det kan blive en realitet igen i år.

”I år kan vi risikere at måtte holde lukket søndage i højsæsonen, for vi kan ikke bede vores personale om at arbejde seks dage om ugen 12 timer i streg. Det er borde, vi godt kan sælge, men uden faglærte tjenere kan vi ikke holde det niveau, man forventer af os,” siger køkkenchefen og fortæller, at han har kokkekollegaer i faget, der må sige nej til store bryllupper og fester, og nyetablerede restauranter som ikke kan åbne. Af den simple årsag at tjenere er en mangelvare. Og det er ikke kun på michelin-niveau.

For mange autodidakte tjenere

På Hotel- og Restaurantskolen uddanner de godt halvdelen af alle tjenere i Danmark, og særligt 2019 blev et rekord dårligt år med kun knap 30 nye grundforløbselever mod cirka 110 tilbage i 2014.

En af de få danske unge, der har valgt at uddanne sig som tjener og netop har fået sit svendebrev, er Rosa Bechmann. Som 16-årig startede hun i et fritidsjob på Hotel Frederiksminde, som 17-årig droppede hun ud af gymnasiet for at arbejde fuldtid som tjener, og som 19-årig gik hun i lære. Nu er hun 22 og stadig ansat på michelin-restauranten i Præstø.

”Jeg er ikke god til at gå i skole og sidde stille hele dagen. Jeg lavede aldrig mine opgaver i gymnasiet, men blev ved med at tage vagter på Frederiksminde, det var meget sjovere end at gå i skole, og jeg fik masser af ros,” husker Rosa Bechmann, der er flasket op i restaurationsverdenen – hendes mor er nemlig kok.

For både gæst og kok har det afgørende betydning, at det er en faglært tjener, der er på arbejde, forklarer Jonas Mikkelsen.

”En uddannet tjener har styr på de små detaljer. Hun stiller tallerkenen korrekt, trækker stolen ud, når gæsten kommer tilbage fra toilettet, og fjerner krummer fra bordet. Gæsten kan også mærke, når en tjener er sikker i mad og vin. En faglært tjener har bedre begreb om, hvad der er på tallerkenerne. Rosa kan forklare, hvordan vi tilbereder vores fisk og forstår fagudtryk, som en der er helt grøn ikke fatter. Der er en grund til, at det tager fire år at blive udlært tjener,” siger han.

Med andre ord er der altså stor forskel på en faglært og ufaglært tjener. Problemet er, at alle kan komme ind fra gaden og kalde sig tjener, og at dem, der uddanner sig, ikke bliver belønnet tilstrækkeligt for det, mener Rosa Bechmann.

”Det er for nem en branche at være autodidakt i. En ufaglært får for meget, eller også får vi faglærte for lidt. Det skal kunne betale sig at få en uddannelse og gå på arbejde, lige nu er det for nemt at komme ind i faget uden uddannelse,” siger hun og fortæller, at mange undervurderer, hvor fysisk hårdt arbejdet som tjener er.

For nylig er hun begyndt at gå med skridttæller, og på en lørdagsvagt når hun op på omkring 30.000 skridt. Det svarer til ca. 20 kilometer.

Takeaway-generationen

Der er mange mulige forklaringer på, hvorfor danske unge vender tjenerfaget ryggen. En af dem er, at restaurationsbranchen igennem mange år har haft et blakket ry. Historier om kokke på coke og en hård jargon i køkkenerne har formentligt skræmt nogen væk. Og med god grund. Men det har ændret sig de sidste ti år, forsikrer køkkenchef Jonas Mikkelsen, der selv driver en moderne arbejdsplads. Så er der lønnen, men den er faktisk også gradvist blevet højere, beretter Marianne Kragh, der er uddannelseschef i Dansk Erhverv.

Ifølge hende hænger udviklingen også sammen med de unges madvaner. En generation for hvem intet er længere end et Wolt-bud væk.

”Mange børn og unge får maden bragt til døren, så de møder ikke den stolthed og faglighed, man oplever på en god restaurant. Eller også henter de takeaway på det lokale pizzaria eller shawarmasted, og der er ikke samme behov for en tjeners håndværk,” siger Marianne Kragh.

Læg dertil, at arbejdstiderne i branchen er svære at kombinere med et familieliv.

”Alle stopper, når de skal have familier. Eller også starter de i kantiner,” siger Jonas Mikkelsen fra Hotel Frederiksminde, og Rosa Bechmann stemmer i. Som barn måtte hendes kokke-mor hyre en barnepige til de sene aftentimer.

”Det er de færreste, der er tjenere for evigt. Jeg ser mig selv inden for det her fag mange år frem, så må vi se, om det er på gulvet eller mere administrativt senere hen, men det skal have med mad og vin at gøre,” siger den nyudklækkede tjener og foreslår, at man skruer lidt på arbejdstiderne, sådan at hver enkelt tjener arbejder færre timer ad gangen. Men det kræver en større stab af udlærte tjenere, man kan trække på.

Erhvervsuddannelse på skoleskemaet

Et godt sted at starte, hvis man vil have flere unge ind i tjenerfaget, er at gøre det mere attraktivt at tage en erhvervsuddannelse. Det mener både Jonas Mikkelsen, Rosa Bechmann og Marianne Kragh.

”Kun 5 procent vælger en erhvervsuddannelse i København, og halvdelen falder fra. Mange tænker, at lykken er gjort med en gymnasial uddannelse, men sådan behøver det ikke at være. Vi har en opgave med at få unges øjne op for erhvervsuddannelserne,” siger uddannelseschefen fra Dansk Erhverv, der erkender, at det endnu ikke er lykkedes at knække koden, selvom det har været forsøgt siden 00’erne.

Jonas Mikkelsen foreslår at sætte håndværksfag på skoleskemaet. At børn og unge rent faktisk præsenteres for erhvervsuddannelserne under deres skolegang, og så synes han, flere skoler og kommuner bør give plads til, at folkeskoleelever kan udforske deres interesser i skoletiden. Lige nu har Hotel Frederiksminde eksempelvis 12-årige Melissa, der drømmer om at blive kok, i praktik to dage om ugen. Hun går til dagligt i folkeskole på Møn i Vordingborg kommune, men har fået lov til at dyrke sin passion for mad de næste tre måneder.

For Rosa Bechmann handler det om, at forældre og politikere skal indse, at gymnasiet ikke er for alle.

”Det er ikke så sejt at vælge en erhvervsuddannelse, det har været et tabu alt for længe. Men det er faktisk rigtig fedt,” siger hun.

Det er ganske enkelt ikke så prestigefyldt at være tjener. Modsat at være kok. Landets kokke har på det nærmeste stjernestatus og hyldes med alt fra medaljer til fancy titler og madprogrammer i bedste sendetid.

”Det er aldrig tjenerne, der får omtalen. Kokkene bliver inviteret i Go’ Morgen Danmark, kommer på forsiden af magasinerne og får michelin-stjernerne. Men vi ville ikke have stjernerne uden gode tjenere,” understreger køkkenchefen fra Hotel Frederiksminde.

I Dansk Erhverv ærgrer uddannelseschef Marianne Kragh sig også over, at tjenerne står i skyggen af kokkene. Men det er der råd for.

”Der findes intet tv-program om at være tjener, og det er ellers den slags, vi ved, der virker. Se bare på konditor- og bagerfaget. Det ville være dejligt, hvis medierne også satte fokus på tjenerne, for der afholdes også mesterskaber for dem – for nylig blev Årets Tjener for eksempel kåret i Herning,” slutter hun.

Pssst… Workindenmark afholder jobmesse den 28. april, hvor hotel- og restaurationsbranchen matches med udenlandske jobansøgere. Læs mere her