Debat: Hvordan får vi gastro-turisterne til at søge uden for storbyerne?

Surdejsbrød, quinoabøffer og biodiversitet. Igen i år bød Madens Folkemøde på spændende indslag og debatter fra gastronomiens verden, og Destination SydkystDanmark var naturligvis på pletten med både branchestand og debatarrangement på Engestofte Gods nær Maribo med direktør Martin HH Bender som moderator. Dagens paneldeltagere var Jonas Mikkelsen, der er køkkenchef på michelin-restauranten Frederiksminde i Præstø, Ulrik T. Jørgensen, der er indehaver af Søllestedgaard Gods og chefkonsulent Martin Jørgensen fra Dansk Erhverv.

Selve debatten kredsede især om gastronomien i de danske landdistrikter, hvor vejen fra jord til bord er ultrakort. Om mindre end ti år står en ny Femern-forbindelse, der skal forbinde Nord- og Sydeuropa, klar, og så bliver efterspørgslen på kvalitetsmad og grøn gastronomi efter alt at dømme endnu større, for allerede nu lever hver 10. tysker vegetarisk, indleder Martin HH Bender.

Ifølge michelin-kokken Jonas Mikkelsen har gastronomien uden for storbyerne fået et gevaldigt løft de senere år. Selv sætter han en ære i at lave mad af lokale, bæredygtige råvarer, der lige er hevet op af restaurantens egen køkkenhave, som en landmand er ansat til at passe.

”Man kan remse op i flæng, hvor mange gode restauranter der ligger uden for København nu sammenlignet med for ti år siden”, siger han under debatten.

Det øvrige maddanmark rider på en gastro-bølge ført an af storbyerne København, Aalborg og Århus, supplerer Martin HH Bender. For nylig fik Noma sin tredje michelin-stjerne og skrev sig dermed ind i historiebøgerne som en af verdens helt store gastronomiske fyrtårne.

”Danmark er madland nummer ét i verden lige nu. Niveauet er så uhyggeligt højt. Jeg vil hellere lægge mine penge på en god bistro i Aalborg end på en michelin-restaurant i Rom,” siger Jonas Mikkelsen og tilføjer, at vi her til lands sagtens kan mænge os med lande som Spanien, Italien og Frankrig, der årligt tiltrækker massevis af gastro-turister.

Lokale råvarer er vejen frem

Hemmeligheden bag den danske gastro-triumf ligger lige for. Både hvis man spørger Jonas Mikkelsen og Ulrik T. Jørgensen fra Søllestedgaard Gods, der driver hele 450.000 kvadratmeter jord, som foruden godsets egen gårdbutik og spiseri forsyner 10 danske restauranten med grøntsager fra den lollandske muld. Det er nemlig de danske råvarer, der har og fortsat skal drive den gastronomiske udvikling, siger godsejeren.

”Her på Lolland er der én grad varmere end på Sjælland, og vi har noget af Danmarks bedste muldjord. Det er helt unikt, og det skal vi udnytte. Da vi startede med at lave asparges, blev vi grinet ud, for de traditionelt laves i sandjord. Men det har vist sig, at fed muldjord gør dem mere sprøde og giver en fantastisk smag. Vi har meget at lære endnu, når det kommer til råvareproduktion.”

Jonas Mikkelsen fra Frederiksminde stemmer i. Han fremhæver også det danske farvand som et skatkammer med skaldyr og fisk i topkvalitet. Hvis flere gastro-turister skal finde vej til landevejskroer, restauranter og cafeer i yderområderne, kræver det dog, at endnu flere aktører hopper med på den grønne vogn, mener kokken.

”Præstø by har udviklet sig rigtig meget. På 11 år er der kommet otte spisesteder, da jeg startede, var der et. Der skal være noget for alle, så det er helt fint, at der er et billigere burger-alternativ til vores fire timer lange servering, men jeg ville ønske, at flere tænkte mere bæredygtigt og økologisk.”

En kæp i hjulet på den grønne udvikling

Ifølge Ulrik T. Jørgensen er de lokale samarbejder mellem producent og restaurant afgørende for at holde et højt kvalitetsniveau med bæredygtigheden i højsædet. På Lolland har man det såkaldte MULD-netværk, der understøtter små fødevareproducenter i området. Men manglen på arbejdskraft spænder lige nu ben for udviklingen.

”Vi mangler hænder til at grave grøntsagerne op,” understreger godsejeren.

På Frederiksminde er det også manglen på arbejdskraft, der skaber udfordringer netop nu. De har måttet holde restauranten lukket en hel dag, da der ganske enkelt ikke var personale nok til at holde den standard, der forventes af en restaurant med michelin-stjerne-status, fortæller Jonas Mikkel.

Det får direktør Martin HH Bender til at bryde ind:

”Det hjælper jo intet, at vi går den grønne vej, hvis der ikke er nogen, der kan servere maden. Var det ikke noget for jer hos Dansk Erhverv at kigge på?,” spørger han og sender bolden videre til Martin Jørgensen, der er chefkonsulent hos Dansk Erhverv.

”Vi skal have fundet ud af, hvordan man kan gøre tjenerfaget sexet,” erkender Martin Jørgensen og påpeger, at en af de helt store udfordringer i madbranchen lige nu er, at mange podere ikke er vendt tilbage til tjenerfaget, og at meget udenlandsk arbejdskraft er forsvundet under corona.

Som en del af projektet Danmarks Maddestinationer stiller SydkystDanmark skarpt på den bæredygtige gastroturisme i de kommende år. Blandt andet arbejdes der på at etablere en bedre kobling mellem lokale fødevareproducenter og restauratører, ligesom et generelt kvalitetsløft står øverst på dagsordenen.